Cocina de vanguardia con identikit – ABC Revista

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Guillermo Benítez Cáceres (38) nació en Asunción y se dedica a la gastronomía hace un poco más de 15 años. Tiene en su carrera varios años de especialización en España, habiendo estudiado y trabajado en Málaga, Barcelona, Madrid y, fuera del país ibérico, en Italia, Portugal, Arabia Saudita y Alemania. Tiene el título de Máster Universitario en Alta Cocina de Vanguardia en el CETT Universitat de Barcelona y pasó por cocina internacional, smoker barbecue, cocina vegetariana, gastronomía peruana, cocina de vanguardia –con especializaciones en cocina al vacío y otras tecnologías innovadoras– entre otras vertientes.

Tras conversaciones con su amigo de infancia Carlos Sanabria (El Bagre) –productor audiovisual– idearon El Privado con un equipo del chef y panadero Fabián Molinas –con experiencia en España, Uruguay y Paraguay– y la sommelier Rocío Ruíz –con experiencia en España e Italia–. “Buscamos ese sabor que nos emociona, que nos hace recordar a nuestra infancia, a nuestros abuelos; es un juego sensorial paso por paso”, dice Guillermo.

El emprendimiento no es el de un restaurante tradicional, no ofrece un menú determinado, “cocinamos exclusivamente para vos y desarrollamos un menú degustación 100% de autor acorde a tus gustos gastronómicos, para hacer de esta experiencia culinaria una noche única e irrepetible”, dice. Estará abierto, en San Bernardino, de diciembre 2020 a febrero 2021, de jueves a domingo, a partir de las 20:00 tan solo para 6 u 8 comensales por noche.

Las reservas se hacen con 7 días de antelación y, una vez confirmada, se envía un cuestionario gastronómico para cada comensal, que deberá ser remitido con un máximo de 3 días de antelación a la fecha de la velada. El formulario incluye preguntas para saber sobre gustos y disgustos gastronómicos de cada persona, alergias e intolerancias, nivel de tolerancia al picante, platos que generen nostalgia, algo que no hayan comido en un tiempo, datos como el punto de la carne (poco hecha, al punto –jugosa– o muy cocida), si les gustan ciertos alimentos o estilos como el fast food, entre otras cuestiones que generen una especie de identikit del comensal sobre el cual el chef pone en marcha su creatividad y talento para armar una secuencia de sabores y presentaciones inolvidables para cada invitado de la velada. Además, chefs y sommelier están todo el tiempo presentes, con cocina a la vista, para contestar preguntas.

Dicen que esta propuesta antiaglomeración, perfecta para el contexto de pandemia por covid-19, nace coincidentemente con esto, pero por pura casualidad. Ellos desde el inicio apuntaron a la experiencia sensorial exclusiva en un entorno íntimo, y resultó ideal para este momento. El show-cooking tiene una duración de tres horas y media y, terminada la sesión, los comensales pueden acceder a un menú detallado de lo que conocieron esa noche.

El chef Guillermo Benítez propone una receta para los amantes del pulpo.

Bolitas de pulpo crujiente, mayonesa de ajo asado, y crema de morrón y pimentón

Ingredientes para las bolitas de pulpo

Harina de maíz

1 kg de pulpo

½ papa

Ciboulette

Sal y pimienta

1 cucharada de maicena

Preparación

1. Hervir agua en una olla grande. Cuando esté hirviendo, tomar el pulpo por la cabeza de manera que cuelguen los tentáculos, meter el pulpo en el agua hirviendo y sacarlo tres veces seguidas. Con esto el pulpo quedará terso y se evitará que se despelleje al cocerlo.

2. Cuando el agua vuelva a hervir, echar nuevamente el pulpo y dejar cocer en la olla destapada unos 20 minutos por cada kilo de pulpo.

3. Comprobar si está listo clavando un palillo en la zona de unión de alguno de los tentáculos y si no opone resistencia es que está en su punto. Apartar la olla del fuego y dejar reposar en el agua durante 15 a 20 minutos.

4. Poner agua con sal en una olla, introducir la papa con piel y llevar a hervor suave, durante unos 15 minutos aproximadamente; clavar con un palillo para comprobar que está lista.

5. Pelar la papa en caliente y pasarla por un pasapurés, agregar la maicena, mezclar muy bien y salpimentar. Reservar.

6. Trocear el pulpo en cubitos muy pequeños y cortar el ciboulette bien fino.

7. Formar unas bolitas con el pulpo, el puré y el ciboulette picado; guardarlas en la nevera por 30 minutos para que adquieran firmeza y luego pasarlas por harina de maíz y reservar.

Ingredientes para la mayonesa de ajo asado

1 diente de ajo

2 huevos

Sal

Ralladura y jugo de medio limón

200 ml de aceite de girasol

Preparación

1. Calentar aceite de oliva en una olla. Colocar los dientes de ajo (con la piel) en el aceite y dejar que se ablanden a fuego muy lento durante 15 minutos asegurándose siempre de que no se queme el ajo.

2. Dejar enfriar en el aceite. Exprimir el ajo entre el pulgar y el índice dentro del recipiente (desechar la piel). Añadir el huevo y el resto de los ingredientes.

3. Mezclar durante 15 segundos. Poner en marcha el motor de una licuadora y añadir el aceite de ajo poco a poco a través del tubo de entrada. Parar de vez en cuando para que el huevo se pueda incorporar al aceite.

4. Luego de añadir todo el aceite de ajo agregar el aceite de girasol un poco más rápido. Continuar hasta obtener una mayonesa cremosa. Sazonar al gusto.

Para la crema de morrón y pimentón

1. Trocear morrones en trozos y saltear con aceite de oliva durante unos 8 minutos, hasta que estén bien blandos; añadir una cucharadita de pimientón ahumado y apagar el fuego.

2. Triturar muy bien y agregar aceite de oliva en hilos hasta conseguir una crema fina, pasar por un colador y reservar.

Finalmente freír las bolitas hasta que obtengan un buen dorado y estén bien crujientes. Mojar en ambas salsas y disfrutar.

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Fotos: Gentileza.

Fuente -> http://www.abc.com.py